쌀은 글루텐이라고 하는 성분이 없기 때문에 끈기가 없다. 하지만, 밀가루는 글루텐이라는 성분을 이용해서 빵을 만든다.

밀의 깎는 정도, 즉 회분 함량에 따라서 차이가 난다.

덧가루는 일반적으로 밀가루(강력, 중력, 박력)을 의미한다. 일반적으로 반죽을 할 때 바닥에 들러붙지 않도록 하는 역할을 하며, 또한 반죽이 너무 질 때, 덧가루를 이용해서 반죽의 되기를 조절할 수 있다.